戸隠流 そば打ち

おびなたのそば粉を使った、戸隠流の技をご紹介します。 旨さを最大限に引き出す、職人直伝の本場戸隠流のそば打ちの極意です。

＜極意＞
●1本の麺棒を使い、丸く延ばす。
●そば粉に熱湯を入れる（湯ごね技法）。
そばの香りが立ち、粘りが出ます。

材料（3人前）

• そば粉　350g
• つなぎ粉　150g
• 打粉　適量
• 熱湯　150ml
• 水　100ml（環境によって調整）

作り方

• 1．こね鉢にそば粉を入れ、熱湯を注ぐ（戸隠流）。 箸でかき混ぜ全体に水分を行き渡らせる。
• 2．つなぎ粉を入れ、さらさらになるまで混ぜる。
• 3．水を3〜4回に分けて加え、そぼろ状になったらまとめる。
• 4．体重をかけて押し出すようにこねる（約100〜150回）。
• 5．表面のしわを押し込むように丸める（菊練り）。
• 6．へそ出しを行う。
• 7．うち台で円形に広げる。
• 8．麺棒に巻きつけながら薄く延ばす。
• 9．生地をたたむ。
• 10．こま板を使って均等に切る。

余分な粉を落として完成です。

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