本場 戸隠流 そば打ち

おびなたのそば粉を使った、戸隠流の技をお教えします。
旨さを最大限に引き出す職人直伝の本場戸隠流のそば打ちの極意です。

＜極意＞
●1本の麺棒をつかい、丸く延ばす。
●そば粉に熱湯を入れる。（湯ごね技法）
そばの香りが立ち、粘りが出る。

材料と作り方について

～材料（3人前）～

• 戸隠小町（そば粉）　350g
• つなぎ粉　　　　　　150g
• 打粉　　　　　　　適量
• 熱湯　　　　　　　　150ml
• 水　　　　　　　　　100ml

～作り方～

• 1．こね鉢にそば粉を入れ、熱湯を注ぐ（戸隠流）。箸でかき混ぜ、粉全体に水分がまわるようによく行き渡らせる。
  


• 2．つなぎ粉を入れ、全体的にさらさらになるまでよく混ぜる。
  


• 3．水を2回に分けて加え、そぼろ状になったら、ひとつにまとめる。
  


• 4．鉢の手前の曲線を使い、体重をかけ、生地を転がすように押し出しこねる（表面がつるつるになるまで100回〜150回、5分くらい）。
  


• 5．表面のしわを中へ中へと押し込むようにして丸める（菊練り）。
  


• 6．そば玉を横にし、回転させながらへそを絞り出す（へそだし）。
  
  へそを真下にして手のひらで軽く押しつぶす。


• 7．打粉をまいたうち台にそば玉をのせ、丸印を描く。丸印の回りを回転させながら、手のひらと綿棒で円形に押しながら広げる（真ん中の山を残すように少しずつ削る）。
  


• 8．直径40cmくらいになったら、綿棒に生地を巻き付けながら延ばしていく。45度の角度で回転させ、厚みが均等に薄くなるまで延ばしを繰り返す。
  


• 9．生地の半分を麺棒に巻きつけ、残りの部分に打粉をふって、生地をすべらせるように半月状にたたむ。さらに生地の左半分に打ち粉をふり、半分にたたむ。最後に包丁の刃渡りの長さに合わせてたたむ。
  


• 10．打粉を敷いたまな板に生地を置き、生地の上に打ち粉を多めにふる。こま板に包丁を押し当てるようにして垂直に切る。切り下ろした包丁をわずかに倒して、こま板をずらす。これを繰り返して均等に切る（マッチ棒くらいが目安）。
  余分な粉を落として、でき上がり。