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更科そばの特徴について

江戸そばの御三家といわれている「更科」「砂場」「藪」の中でも、更科は広く名声を轟かせています。そばの名前をあまりご存じないという方でも、更科そばの名を聞いたことがあるのではないでしょうか。ここでは、そんな更科そばの特徴についてご紹介いたします。

更科そばの歴史について

まずは更科そばのルーツに迫ってみましょう。更科そばの誕生は諸説ありますが、およそ200年前にはすでに誕生していたといわれております。場所は麻布永坂町となっており、当時行商人として働いていた清右衛門という人物が始めた「信州更科そば処 布屋太兵衛」が発祥の店とされています。


ちなみに、更科そばの「更科」という表記が「更級」ではない理由は、清右衛門が恩義のある保科家の領主に申し出て、保科の「科」の字を当てること懇願し、許可が下りたことでこの表記になったといわれています。当時から多くの方がその暖簾をくぐり、更科そばを味わっていました。

しかし、現在広く認知されている「白いそば」というイメージはまだ定着しておらず、いつからそのイメージが広まったのかは定かではないとされています。

更科そばの原料とは

更科そばは「一番粉」と呼ばれる色白のそば粉を原料として作られています。これはそばの実を挽いた際に、一番最初に出てくる胚乳の中心部分のみを集めたものであり、色のついた甘皮が混ざらないため、蕎麦に仕立てても白くなるのです。他のそばとは少し違った原料を用いるのが特徴的ですが、その味わいと香りはどのように仕上がるのでしょうか。

更科そばの香りと味わいについて

先述しましたが、更科そばの麺は高級感あふれる白さが特徴的です。

高級そばとしての地位も確立している更科そばですが、色合いだけでその地位を勝ち取ったのではありません。そばらしい香りが少ない一方で、ほのかな甘みがかった味わいと、のど越し際立つ食感は、これまでに多くの美食家たちの舌を唸らせてきました。

人それぞれ好みがあるものですが、濃いめで甘みがあるつゆをつけて食べることで、更科そばの旨みをさらに引き出します。

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更科そばが、どのような理由で独自の地位を築き上げてきたかはお分かりいただけたと思います。
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